疫情之下，餐飲行業(yè)受到較大影響，在做好疫情防控的同時，生存、發(fā)展、成長、破圈等一系列現(xiàn)實問題擺在所有餐飲人面前。外賣、擺攤、預制菜、半成品、數(shù)字化、關店止損、優(yōu)化組織，同時呼吁更多政策支持落地，餐飲行業(yè)正在積極探索“回血”之路、發(fā)展之策。
自6月6日到目前，北京恢復堂食已近兩個月的時間，餐飲業(yè)人氣恢復如何？還面臨哪些待解難題？餐飲業(yè)未來的“流量密碼”在哪里？7月18日至7月24日，新京報聯(lián)合北京烹飪協(xié)會，面向北京的餐飲企業(yè)發(fā)起“餐飲業(yè)復工之路”問卷調查，聆聽餐飲企業(yè)真實聲音，助力餐飲企業(yè)復工復產、助力煙火氣重燃。同時，新京報記者還采訪了多家不同類型的北京餐飲企業(yè)，實地了解餐飲企業(yè)在復工復產過程中的意見、建議和對企業(yè)未來之路的思考。
截至7月24日，本次調查共收回有效問卷134份，涉及火鍋、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉面類、鹵味熟食、燒烤、麻辣燙、日本料理等十余個餐企類型。大型企業(yè)占比22.39%、中型企業(yè)占比31.34%、小微企業(yè)占比46.27%。
問卷調查結果顯示，超過八成的餐飲企業(yè)恢復正常營業(yè)時間，超過六成餐企客流恢復至正常水平一半以上。房租、人工、食材的成本壓力依舊較大，近八成受訪餐飲企業(yè)希望減免房租的政策可以更加“普惠”。
67.91%餐企客流恢復至正常水平5成以上
今年5月1日，北京的餐飲企業(yè)暫停堂食服務，6月6日，餐飲經(jīng)營單位開放堂食服務。此次問卷顯示，在134家餐飲企業(yè)中，116家已經(jīng)恢復正常經(jīng)營，占到受訪者的86.57%，4.48%的餐飲企業(yè)“部分門店恢復正常”，還有8.96%的餐飲企業(yè)“沒有完全恢復”。
隨著堂食服務恢復正常，北京餐飲的“煙火氣”也在逐步升溫。新京報記者采訪了解到，不少餐飲企業(yè)的客流恢復到正常水平的七成，有一些門店已經(jīng)恢復至九成，用餐高峰時段，門口又出現(xiàn)了排隊等位的消費者。本次問卷調查顯示，客流量“恢復至正常水平的5成以上”的餐飲企業(yè)占到受訪總數(shù)的67.91%，13.43%的餐企客流“恢復至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢復“不足正常水平的5成”。
門店數(shù)量縮減、產品線拓寬
恢復堂食后，很多餐飲企業(yè)都表示，在企業(yè)人員、經(jīng)營品類、門店數(shù)量以及供應鏈等方面都出現(xiàn)了較大變化。新京報記者通過采訪也了解到，由于5月初疫情的不確定性，導致很多餐飲企業(yè)的員工有了較大比例的流失。
在暫停堂食期間，很多餐企都在原有菜品基礎上，增加了便民主食、家常炒菜、醬貨、鹵菜、涼菜等品類的銷售，拓寬了產品線。堂食恢復后，不少餐企已經(jīng)保留了這部分品類，并考慮發(fā)展成為社區(qū)店、便民檔口，在便民利民的同時，做到“未雨綢繆”“多條腿走路”。
新京報記者注意到，自去年以來，一些餐飲企業(yè)就在收縮門店，其中，海底撈發(fā)布公告，決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預期的海底撈門店。呷哺呷哺也于去年關閉了229家門店。
業(yè)內人士認為，一方面，餐企選擇“斷臂止血”，關閉虧損餐廳；另一方面，餐飲行業(yè)受疫情影響嚴重，甚至出現(xiàn)了重新洗牌的局面，在“?！钡那闆r下也要看見和抓住“機遇”，在好的商業(yè)地段繼續(xù)保持擴張戰(zhàn)略。
房租成本壓力最大
6月2日，北京市人民政府發(fā)布《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟增長的實施方案》，其中明確，2022年對承租京內各類國有房屋的在京注冊或在京納稅服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶減免3個月房屋租金，其中對承租朝陽、海淀、豐臺、房山、通州、大興等被列為疫情中高風險地區(qū)所在區(qū)國有房屋的，減免6個月房屋租金。
在此次問卷調查中，45.52%的受訪餐企表示“部分房租有減免機會”，但是也有38.06%的餐企表示“減免房租不易實現(xiàn)”，另有16.42%的餐飲企業(yè)表示目前關于門店租金的減免“在協(xié)調之中”。
在“企業(yè)希望得到哪些政策幫扶”這個問題中，79.85%的受訪企業(yè)希望減免房租，66.42%的受訪者選擇了希望平臺給予更多支持，59.7%的受訪企業(yè)希望可以用“發(fā)放消費券等方式刺激消費”。
新京報記者通過采訪了解到，目前多數(shù)餐飲企業(yè)的房租成本占到企業(yè)成本的12%-18%。在本次問卷調查中，54.48%的受訪者選擇“房租成本”是餐飲企業(yè)復工的最大壓力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的選擇分別占比30.6%、8.96%。在人工成本方面，多家餐飲企業(yè)的負責人在接受新京報記者采訪時表示，一直以來，餐飲行業(yè)都存在“用工荒”。
疫情發(fā)生，很多外省餐飲從業(yè)者離開北京，用人難題更為凸顯，整體薪資水平水漲船高，很多餐飲企業(yè)依然存在較大用人缺口。在問卷的“其他”選項中，有餐企表示“基層人員招募困難加劇”“人員成本偏高20%以上”。
越來越意識到現(xiàn)金流的重要性
疫情導致餐飲企業(yè)難以正常經(jīng)營，“現(xiàn)金流”成為支撐餐飲企業(yè)度過疫情的“命脈”之一。57.46%的受訪餐企表示“現(xiàn)金流壓力很大但能承受”。自2020年疫情出現(xiàn)以來，“現(xiàn)金流”這個詞頻繁出現(xiàn)，也成為餐飲從業(yè)者關注的焦點。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務副秘書長王洪濤表示，疫情對餐飲業(yè)的各種能力測試之一，就是現(xiàn)金流測試?！凹抑杏屑Z，心里不慌。還記得2020年疫情暴發(fā)之時，西貝創(chuàng)始人賈國龍發(fā)出現(xiàn)金流吃緊的消息。行業(yè)頭部企業(yè)尚且如此，可想而知大部分餐飲企業(yè)面臨的現(xiàn)金壓力?！?/p>
王洪濤說，不是所有的餐飲企業(yè)都有充足的現(xiàn)金流保障，很多企業(yè)也被迫做出了一些關店止血的舉措?！般y行對于餐飲企業(yè)的授信風控方面是相對嚴格的，資金供需關系還需要一個匹配的過程。”新京報記者通過采訪注意到，很多餐飲企業(yè)的負責人經(jīng)歷了疫情，都越來越意識到現(xiàn)金流的重要性，“維持至少可以抗風險1至2個月的現(xiàn)金流”已經(jīng)成為很多餐企老板的共識。
48.51%餐企計劃開發(fā)銷售預制菜品
疫情給餐飲業(yè)帶來了很大影響，但餐飲人并沒有“等、靠、要”，而是盡己所能開展了一系列既可以保證收入、又便民的做法。48.51%的受訪餐飲企業(yè)選擇了“開發(fā)銷售預制菜品”。新京報記者注意到，很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)在預制菜賽道上發(fā)力。2021年3月，眉州東坡旗下子公司王家渡食品完成了近億元A輪融資，眉州東坡的預制菜業(yè)務隨之邁進新階段。今年4月，賈國龍功夫菜銷量較去年同期增長8%。
中國全聚德集團總經(jīng)理周延龍在接受新京報記者采訪時表示，全聚德正在發(fā)力研究餐飲產品食品化的轉換，也就是預制菜。“‘Z世代’消費者對于在家吃飯的需求、對于到家以后菜品呈現(xiàn)方式等，都是我們現(xiàn)在研發(fā)預制菜品邏輯的起點。”
業(yè)內人士認為，餐飲行業(yè)已有長足發(fā)展。但由于管理制度的不成熟，招工難、用工成本高、人員流動大等行業(yè)問題愈加凸顯。越來越多的餐飲企業(yè)經(jīng)營者開始認識到，餐飲企業(yè)的成功離不開一批高素質的管理者和優(yōu)秀的服務人員。有49.25%的受訪餐企表示，將在業(yè)務方向和產品線方面進行調整，31.34%的企業(yè)認為，“門店數(shù)量和布局”是企業(yè)自身首要解決的問題。
本版采寫/新京報記者 王萍