夏日來(lái)臨，又適逢4年一度的世界杯盛事，這是啤酒最暢銷的季節(jié)。
冰爽、泡沫持久、激情酣暢，廣告中的啤酒一律地極盡感官誘惑。市面上，啤酒生啤熟啤品牌繁多，風(fēng)味也各有不同。消費(fèi)者是選擇重口味還是小清新？醇厚還是寡淡？中間其實(shí)名堂多。
2014年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了雪花、青島、百威、燕京等10個(gè)市場(chǎng)常見品牌的共13款啤酒，檢測(cè)包括泡持性、酒精度、原麥汁濃度等多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)，期望能給消費(fèi)提供一個(gè)相對(duì)客觀的消費(fèi)參考。
根據(jù)本刊檢測(cè)結(jié)果，13款產(chǎn)品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)，哈爾濱冰純啤酒、燕京鮮啤、百威啤酒和珠江純生啤酒等4款啤酒泡持性達(dá)不到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，與其宣傳不符。
泡持性是優(yōu)質(zhì)啤酒重要指標(biāo)
啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，在一定程度上隔絕空氣，減少啤酒氧化的程度。泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺(jué)是評(píng)定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。
泡持性，即泡沫形成后保持的時(shí)間。不少喜歡喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品質(zhì)越好。不少商家廣告中也會(huì)重點(diǎn)突出啤酒的泡沫，引人聯(lián)想。
江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授張志才向《消費(fèi)者報(bào)道》記者介紹，啤酒泡沫的質(zhì)量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強(qiáng)度等一系列特性，優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩，能保持較長(zhǎng)的時(shí)間。
按照啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008規(guī)定，優(yōu)質(zhì)淺色啤酒(聽裝)的泡持性應(yīng)該在150s(秒)以上。
根據(jù)此次本刊檢測(cè)結(jié)果，哈爾濱冰純的泡持性為137s，百威啤酒9.7°為139s、燕京鮮啤為136s，珠江純生啤酒為120s，4款產(chǎn)品均沒(méi)有達(dá)到他們產(chǎn)品表標(biāo)稱的優(yōu)級(jí)優(yōu)質(zhì)啤酒的泡持性的要求。(如圖)
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)專家對(duì)本刊這一檢測(cè)結(jié)果表示：“泡持性時(shí)間越長(zhǎng)越好，作為仍在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)品，達(dá)不到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，就是質(zhì)量不過(guò)關(guān)的表現(xiàn)。”
對(duì)此，燕京啤酒質(zhì)檢相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)本刊表示，泡持性這項(xiàng)指標(biāo)在啤酒國(guó)標(biāo)中屬于“一般瑕疵”，根據(jù)其判定規(guī)則，檢測(cè)時(shí)出現(xiàn)低于標(biāo)準(zhǔn)的情況，復(fù)檢時(shí)不低于下一等級(jí)，即110s的要求，則判可定為合格。“造成泡持性達(dá)不到150s的原因有很多，與運(yùn)輸震蕩程度、儲(chǔ)存條件等都有關(guān)系。”他說(shuō)。該說(shuō)法也得到了檢測(cè)機(jī)構(gòu)技術(shù)人員的認(rèn)可。
《消費(fèi)者報(bào)道》就檢測(cè)結(jié)果分別向哈啤、百威、珠江純生的生產(chǎn)商發(fā)出了采訪要求，但至截稿時(shí)，均未獲得回應(yīng)。
蛋白質(zhì)含量低或致泡持性差
啤酒泡沫在倒酒的時(shí)候通過(guò)啤酒中的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，二氧化碳溶解得越多，形成的泡沫就越多。可樂(lè)中也有大量的二氧化碳，但由于其中不含表面活性物質(zhì)，所以無(wú)法形成持久的泡沫。
與泡沫質(zhì)量相關(guān)的成分有很多，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，而糖蛋白可以增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質(zhì)也有利于泡沫的形成。
根據(jù)本刊此次測(cè)試結(jié)果，啤酒的泡持性與蛋白質(zhì)含量整體上有比較大的關(guān)聯(lián)性，哈爾濱冰純的蛋白質(zhì)含量最低，這是否是其泡持性不達(dá)標(biāo)的原因？
就職于某大型啤酒企業(yè)的一位高級(jí)工程師告訴記者，不同蛋白質(zhì)有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些能導(dǎo)致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些影響口感。蛋白質(zhì)與泡沫質(zhì)量、泡持性有相關(guān)性，但并不能僅僅通過(guò)其含量來(lái)評(píng)價(jià)啤酒泡沫。
對(duì)照本次測(cè)試啤酒原料表和檢測(cè)結(jié)果，《消費(fèi)者報(bào)道》記者發(fā)現(xiàn)不添加大米、淀粉等輔料的啤酒的蛋白質(zhì)含量比添加輔料的普遍更高。(如圖)
上述高級(jí)工程師指出，蛋白質(zhì)含量的高低與啤酒中輔料比例有一定關(guān)系，輔料添加比例越高，其蛋白質(zhì)含量就越低。不同的生產(chǎn)工藝也會(huì)影響蛋白質(zhì)含量，比如冰啤酒由于經(jīng)過(guò)了蛋白質(zhì)析出處理，其蛋白質(zhì)含量也會(huì)比較低。
大米、糖漿等輔料添加比例高，會(huì)給啤酒帶來(lái)什么變化？浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授何國(guó)慶告訴記者，使用輔料比例越高，成本就越低，啤酒口味也就更為寡淡，“但這并不是企業(yè)單方面所致的，現(xiàn)在消費(fèi)者更偏愛濃度低，口味淡的啤酒，這是企業(yè)與消費(fèi)者共同決定的。”(《消費(fèi)者報(bào)道》)