相比而言，整煮蛋的保護程度最為嚴密，和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發現，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴重。測定的確發現，隨著儲藏時間的延長，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。
烹調中也一樣，與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會更高一等。焗咸蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在制作咸蛋過程中受到氧化，然后在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！
那么可能朋友們會問，這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢？目前研究已經發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝臟，然后送到全身各處。至于脂肪氧化產物促進自由基產生的害處，人們早已了解。想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內，心理上怎能覺得舒服呢？
糖化蛋白產物
另一個近期為科學界所關注的事情，就是食物烹調中形成的“糖化蛋白”產物。這個糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長期居高不下的話，身體中的蛋白質糖化產物就會增加，測定糖化蛋白指標，就會發現指標明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白產物，人們就不一定清楚了。
在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是，測定表明，雞蛋經過煎炒之后，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。如果用整煮蛋的方式烹調呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。研究發現，凡是加了大量油脂烹調的含蛋白質食物，或者是食材當中蛋白質豐富，又帶有大量油脂，然后再經過高溫烹調，就容易產生大量的糖化蛋白產物。
有人可能會問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖啊！是的，這是因為，在高溫下會發生脂肪氧化，而脂肪氧化產物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發生反應，生成糖化蛋白。
從脂肪含量和脂肪酸比例來說，自然更是不用或少用烹調油的方法最好。炒雞蛋會引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹則幾乎不會增加脂肪含量。
總之，雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質，沒有受到氧化之前，原本對人體并沒有明顯害處。但是，經過不當烹調之后，脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產物，對人體健康就可能產生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時處理這些不利成分，很可能會成為致病隱患。那些發現吃雞蛋過多不利健康的營養流行病學調查，并沒有考慮到雞蛋的烹調方法。希望將來的研究能夠彌補這個不足，看看不利健康的到底是煮雞蛋還是炒雞蛋、煎雞蛋……
說到這里，聽累了科學新詞匯的朋友們可以喘口氣，聽我總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關系。（中新網）