本報見習記者 劉桃李
熬制
售賣
豆腐干定型后“剝干子”
立冬過后，記者來到商州區牧護關鎮秦嶺鋪村，只見陣陣熱氣不時從一座座制作地道黑龍口豆腐干的作坊冒出，隨之飄來陣陣豆香氣。
當記者來到惠民豆腐坊時，只見屋里擺放著磨漿機、大鍋、案板等物品，一個靠窗的角落里，村民張娥和兒媳婦張莉娜正麻利地把煮沸的豆漿點好鹵，嫻熟地包出一個個大小相似的雛形，有條不紊地制作豆腐干。
“我們全家齊上陣，一天能做200斤豆子左右，從開始選豆子泡到鹵好，要連續干6個小時。”張娥說。
這些正在制作的豆腐干第二天就可以售賣，有些送往商洛市區幾家店鋪，有些是外地客商預定的，有些留著賣給過路的旅客，基本上都是按量按需準備。
“有個渭南客商一周來一次，每次都批發2000多片豆腐干回去賣。”張莉娜一邊忙一邊說。
惠民豆腐坊賣的都是新鮮豆腐干，主要根據不同的需求控制豆腐干的老嫩程度，進行最傳統的線下售賣，不用真空包裝網絡發貨。“像西安人普遍愛吃嫩些的豆腐干，我們發往那邊的就鹵得次數少，咱這兒的人愛吃硬一點的，就多鹵幾遍，這樣能滿足不同顧客的要求。”張娥說。
黑龍口街道上，數家店鋪門口都放置著木架，上面整齊擺放著做好的黑龍口豆腐干，它們呈手掌般大小、圓角方形，小巧精致。
“我這店從40多年前開業，就一直賣著豆腐干。街道上主要經營吃食的店和我們一樣，基本都賣著豆腐干。”商戶胡芳說。
牧護關鎮位于秦嶺深處，有著營養豐富的高山大豆和富含礦物質的巖縫山泉，依托這些自然資源，一代代勤勞的老黑龍口人用積累的傳統秘方加工改良，制成了耐嚼有味、口感獨特的黑龍口豆腐干，至今已有上百年的歷史。
“我們這兒的豆腐干好，主要是本地水好，之前有外地人來學習了制作技藝，然后回去后做，但是味道怎么也不對，還專程跑來拉水了。”胡芳笑著說。
秦嶺鋪村村委會主任易中印說：“我們這里基本上是家里幾輩人都在做豆腐干，屬于傳承下來的老手藝了，我家四輩人都在做豆腐干。”
據了解，已經合并到牧護關鎮的原黑龍口鎮地處312國道和101省道交匯點，是聯系商洛、西安和渭南的交通要道，區位優勢明顯。當地人就抓住這個商機，把豆腐干賣給過路的旅客和司機，他們不僅自己吃，還帶回去給親朋好友品嘗，這樣一傳十、十傳百，黑龍口豆腐干就成了一張響亮的名片，豆制品漸漸成了當地人發家致富的主導產業。
“這地方光我村上，最多時就有三四十家豆腐坊，每天能發30多筐貨，一筐150片左右，量太大了，本地豆子不夠用，基本上每家一年都要從東北、河南等地拉10噸以上的優質大豆。”易中印說。
受新冠肺炎疫情和去年水毀道路影響，黑龍口街道過路的客流量大減，賣豆腐干的店鋪、做豆腐干的人也減少了很多。“之前那邊街道最多時開了6家店，現在剩兩家了，我原來一年最多時要用近30噸豆子呢，現在一半都用不到了。”黑龍口街道的商戶尋寬盈皺著眉頭說。
據介紹，制作黑龍口豆腐干要經過選料、泡豆、磨漿、濾渣、煮沸、點鹵、裝袋成型、擠壓定型、鹵制、晾曬等10個步驟，生產過程全部采用手工制作。每天制作豆腐干時需要凌晨兩三點起床，一直忙到天亮，基本上除了過年幾天時間，三百六十天幾乎不休息，十分辛苦，因此做黑龍口豆腐干的手藝人大都是中老年人，少了后繼力量，這也是豆腐坊減少的一個原因。
“現在生活質量提高了，我兒子他們那些年輕人嫌麻煩，就逢年過節回來幫幾天，其他時間都在外面，不想在老家做豆腐干了。”胡芳無奈地說。
酒好也要勤吆喝，生意變冷清加之年輕人的排斥，使得黑龍口豆腐干這一傳統手藝陷入了目前的尷尬境地，但胡芳對此卻很樂觀，“我婆婆她們那代人靠三寸金蓮勤勞制作了一輩子豆腐干，對我們這輩人影響很大。我們也做了半輩子了，隨著村子發展得更好，以后孩子們肯定也會像我們一樣，將這門手藝發揚光大。”