◆ 蔣家騉
大家都知道雞蛋是很好的營養品，但是不少人只吃蛋白，不吃蛋黃，以為雞蛋的營養主要存在于蛋白中，或認為蛋黃中膽固醇太高，不能吃。這種理解是不正確的。
蛋清和蛋黃含的營養成分是不同的。蛋清中除了含蛋白質外其他營養素很少，而蛋黃中含的營養素品種則豐富得多，除了含膽固醇外，還有豐富蛋白質、維生素和礦物質等多種營養素。雖然攝入過多的膽固醇與動脈硬化、冠心病的發生有關，但膽固醇也是合成人體類固醇激素(特別是性激素)、膽汁酸以及維生素D3的重要原料，所以膽固醇是一種人體需要的營養物質，現代研究還發現，膽固醇太高容易得心血管疾病，而太低者壽命更短，也易患上癌癥。
人體內的膽固醇來源
人們不敢吃蛋黃的理由是蛋黃含太多的膽固醇，其實人體內的膽固醇并不都是吃進去的，其來源是兩個：一是肝臟合成，正常人每天大約產生1000mg膽固醇，由于身體會制造自己的膽固醇，所以無需外界提供，正常人也不會缺乏；二是外源性攝入，即來源于動物性食物，如蛋黃、腦、內臟等。每個雞蛋大概含200多mg膽固醇，對正常人而言，其對血液中的膽固醇含量影響不大，而且攝入膽固醇后人體會反饋性地抑制相關酶，使肝內自身合成膽固醇減少。倘若你的代謝出了問題，即使一點不吃膽固醇，血中膽固醇也會偏高，當然這種人應控制飽和脂肪及膽固醇攝入。況且，蛋黃中除了含有膽固醇外，還有豐富的卵磷脂，它是一種強力乳化劑，會使血中膽固醇水平下降、血粘度降低，避免膽固醇在血管壁上沉著，所以蛋黃中的卵磷脂對預防動脈硬化有重要的作用，臨床上還把卵磷脂作為治療動脈硬化的藥物呢！美國經過15年的研究觀察發現，每天吃一個雞蛋不會明顯升高血液中膽固醇濃度，吃雞蛋的人心腦血管疾病發病率遠遠低于少吃雞蛋或不吃雞蛋的人。
導致人體內膽固醇升高的主要原因是內源性膽固醇，真正刺激人體制造膽固醇的原料是飽和脂肪酸和反式脂肪酸。蛋黃中單不飽和脂肪酸占46%-47%，飽和脂肪酸約占28%-30%，多不飽和脂肪酸約占23%-26%。也就是說，雞蛋的脂肪酸與花生油比較接近，構成相當合理，而其中對心血管最有利的單不飽和脂肪酸含量還略高于花生油，比葵花籽油、大豆油、玉米胚油等都高得多。所以說雞蛋中的飽和脂肪含量相對較低。因此，完全不吃蛋黃是無法預防膽固醇升高的，反而會因為不能獲得13種維生素和礦物質等營養物質而不利于健康。
蛋黃還是護眼保健品
蛋黃中含有葉黃素和玉米黃素，它們具有很強的抗氧化作用，對于保護眼睛正常功能特別有益。葉黃素和玉米黃素使視網膜中的黃斑有正常的視覺功能，一旦缺乏就會引起黃斑功能退化，視力模糊及其他眼疾。葉黃素和玉米黃素還能幫助眼睛過濾有害的紫外線和藍色光，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。因此，蛋黃對眼睛健康大有好處，且顏色越黃的蛋黃越好。
正常人每天吃一個全雞蛋是有益的，所以要把蛋白、蛋黃一起吃下去。