解碼廣東預制菜①
開篇語
廣東要“吃下”萬億元的預制菜市場。3月底，廣東發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，把預制菜作為推動農村一二三產業融合發展的突破口。作為經濟大省、餐飲大省，廣東為什么對預制菜情有獨鐘？在預制菜產業這條萬億元賽道中，慣飲“頭啖湯”的粵企該如何發力？廣東預制菜如何助力“食在廣東”再出發，走向全國全世界？本報從今日起推出“解碼廣東預制菜”系列報道，記者走訪一線市場和企業，采訪相關部門和業內人士，探討如何烹好廣東預制菜這道大餐。
策劃：林燕
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/由受訪者提供
烹飪小白不會做菜？下班累了不想動手？外出吃飯發現無法堂食？三個字就可以搞定——“預制菜”。
在家加熱一下，輕輕松松就能吃上花膠雞、佛跳墻，無怪乎預制菜近年迅速爆紅。這其中，廣東人無疑是有口福的，因為廣東不僅在全國率先組織化、系統化發展預制菜產業，掌握了核心技術，還將加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地，推動廣東預制菜產業高質量發展走在全國前列。
廣東預制菜產業發展水平，與廣東資源優勢、消費習慣以及餐飲業發展歷程息息相關。行業專家認為，“好吃難做”的預制菜是粵企發展的突破口，未來也將不斷朝細分化方向發展。
風口：發力預制菜市場 企業轉型升級忙
下午4點半，廣州女孩胡靈如往常一般，打開生鮮電商App，精選兩三道預制菜放入購物車，預約晚上7點左右送到家中，這個時間她正好回到家，收貨后進行加工處理，大約20來分鐘就可以開飯。對于像胡靈這類忙碌的上班族而言，預制菜幫了她大忙，讓她與先生可以在最短時間內吃上熱騰騰的住家飯菜?！艾F在各大電商平臺都上架了大量預制菜，選擇十分豐富。即使一周7天都買，也不會重復?！焙`告訴記者。本輪疫情期間，她比往常入手了更多預制菜，“冰箱里塞得滿滿的，以備不時之需”。
實際上，對于業界而言，預制菜并不是什么新名詞，它出現在B端市場已數十年了。面向C端消費端蓬勃發展，是疫情發生后的事。毋庸置疑，今日的C端預制菜已然站到風口上。近年，潮汕鹵味食品頭部品牌物只鹵鵝集團孵化出以潮汕風味為細分品類的預制菜品牌“物滿鮮”，其品牌負責人張元銘告訴記者，早期受疫情影響而嘗試預制菜，開辟出另一業務增長極，如今，他們是“兩條腿走路”，C端預制菜月銷售額達到300萬元，這個數額還在持續攀升中。無疑，發力預制菜市場成為餐飲行業轉型升級的出路與方向。
中國水產加工業龍頭企業國聯水產近年大力拓展預制菜，副總裁趙紅梅說，這是社會背景驅動、產業變革驅動和企業內部變革驅動的必然結果。預制菜頭部企業恒興集團近年“六魚兩蝦”開發出200多款水產預制菜品，預制菜產能達3萬噸，產值超過10億元。
不僅各大食品企業、餐飲企業相繼加入，就連生鮮平臺也跑步擠入這條賽道。記者了解到，盒馬應季銷售的預制菜，冷凍類疊加冷藏類一共有350個SKU(最小存貨單位)，覆蓋了用戶家庭聚餐、朋友聚餐、時令節氣等用餐場景需求，有7成商品為其自主開發。盒馬工坊廣州區域負責人林可說，他們看好消費端的預制菜發展前景?！拔覀兘涍^市場調查后發現，這兩年消費者提升了對預制菜的認知度，越來越多消費者愿意體驗預制菜。同時，還有大部分消費者想要自己做飯，卻沒有足夠的時間去買菜、洗菜、切菜、配菜，所以更愿意嘗試已經搭配好的預制菜。很多有孩子的家庭，更傾向于用預制菜來解決沒時間給孩子做飯的問題。”另一生鮮平臺叮咚買菜的預制菜在2021年也取得不錯成績，廣東區域預制菜銷售額突破2億元，廣州區域預制菜銷售額突破5000萬元，廣州區域預制菜SKU超320個。
在2022年元旦、春節“雙節”期間廣東預制菜銷售量同比增長超過100%，成為年夜飯最火菜式之一，助力相關產品種養農戶增收增幅高達50%。
優勢：產業鏈完整 廣東發展預制菜底氣足
廣東在預制菜市場上搶占了先機，其中既有先天優勢，又有后天引導和努力。
趙紅梅分析，地處改革開放前沿的廣東，向來以先行先試為外界稱道，有“敢吃螃蟹”的創新勇氣。以大灣區為核心，這里聚集大量消費力強大的人群，他們接受新鮮事物的能力非常強，加之廣州城市生活節奏快，發展預制菜具有良好土壤；廣東具有特色農業優勢，作為海洋大省，廣東在水產產業發展方面具備天然的地域優勢和產業基礎優勢，企業積累和創新力比較強。豐富的農副產品為預制菜提供了源源不斷的食材，這是上游的優勢；作為餐飲大省，廣東有粵菜品牌優勢，集聚了大量優秀的粵菜師傅，他們能為菜品研發出謀獻策；廣東是經濟大省，營商環境強，各種商業形態發展充分，物流運輸發達，盒馬、天貓、京東等終端渠道強，有利于推進預制菜打通最后一公里。
張元銘認為，從食品供應鏈角度，廣東有著較強的食品工業基礎。在過去的二十余年里，臺資港資食品企業到東莞佛山等地建廠投資，培養了一幫專業管理人才和技術人才，奠定了食品工業的基礎，這為轉型預制菜提供了人才和技術力量。
三年來，廣東開全國先河，率先組織化、系統化推廣預制菜。政府對預制菜產業大力扶持、積極引導。廣東在全國范圍內率先舉辦第一個全國性預制菜高峰論壇、組建首個省級產業聯盟，召開第一個省級預制菜產業發展大會、發布預制菜關鍵核心技術，組織全省預制菜雙節營銷行動，出臺全國省級產業政策。上個月，廣東省人民政府網站發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，給廣東預制菜產業帶來發展新機遇，為全國預制菜產業發展創新了路徑，提供了經驗。
口味：烤魚酸菜魚異地風味預制菜受寵
廣東預制菜跑贏全國，除了因為產業鏈上的優勢，更緣于行業對消費的洞察。
記者調查發現，在以粵菜為主的省份里，最受市場歡迎的預制菜并非“一盅兩件”，反而是異地風味的烤魚和酸菜魚一類。國聯水產集團副總裁趙紅梅告訴記者，從近年來市場綜合表現來看，風味濃郁的預制菜由于具有味覺記憶點，更受消費者歡迎，因此他們的烤魚預制菜近年來在廣東取得不錯的成績。而類似白灼蝦、蝦餃這類預制菜產品則在華東、江蘇和浙江地區打開局面。換句話說，“差異化”是廣東預制菜在市場上立于不敗之地的“法寶”。這個定律在利口福方面同樣得到印證。利口福食品有限公司生產中心副總監胡郁漢說，燉湯預制菜在北京和江浙一帶的銷量就比廣州更好。而燒汁雞扒、酸菜魚反而在廣州市場暢銷。“因為廣州人有自己燉湯的習慣，他們更愿意嘗試一些自己不會在家做的產品。”
如今市面上廣東預制菜品類齊全，從湯品、鹵味、蒸菜、燜菜、小炒、點心、糖水等，應有盡有。據記者觀察，這些菜品大多為市民熟悉的經典菜式，但是手工難以處理或對烹飪技術要求高、在家不易復制還原的品種，比如紅燒豬手、烤魚、乳鴿等，屬于“好吃難做”類型。廣州酒家集團利口福食品有限公司總經理陳揚介紹，廣東預制菜目前總體可分為三類，一是粵式風味預制菜，比如傳統咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等產品；二是過年團聚滋補類預制菜肴，比如鮑魚花膠雞等產品；三是現下大受歡迎的跨地域風味菜比如烤魚、酸菜魚等。
難點：粵菜師傅研發 破解美味密碼
所有開發預制菜品的企業都面臨一個共同的難題：如何將大眾熟知的餐桌美味，通過工業化生產變成預制菜？
“廚師+食品工程師”模式是目前廣東預制菜解決這個難題的關鍵。胡郁漢解釋，廚師負責菜品開發、風味定型和配方標準化，所有的制作工序細分后，形成工業作業指導書。食品工程師則根據指導書，通過先進生產設備以及技術，幫助菜品工業化大規模而穩定生產，同時保證食品質量穩定。當前，既有廚師技能基礎，又掌握食品工業制作原理的人才相當匱乏，因此，唯有采用“廚師+食品工程師”模式。
新鮮度以及風味保留程度是最受消費者關注的問題。張元銘說，要做到“新鮮”，關鍵在于新技術。研發層面的熟化處理和優質的保鮮技術，都是“新鮮”的密碼。“我們會根據食物特性處理熟化程度，一般只做到8成熟，便將成品進行殺菌后包裝。因為預制菜到了消費者手上要進行最后一道熱處理，如果提前處理過熟，再翻熱就大大影響口感和風味。還有一些技巧，比如鹵味產品在抽真空之前，我們會用一層薄薄的油涂抹于產品表面，形成保護膜，以此來保持新鮮度?！泵總€企業在處理上有所差異，但是目標是一致的。胡郁漢說，利口福會采用氮氣鎖鮮技術來防止食物被氧化和細菌滋生，以此保質。
張元銘進一步說，保鮮技術是維持“新鮮”的重中之重，目前市面上有3種預制菜保鮮技術，即速凍、高溫殺菌和輻射技術。高溫殺菌通常用于即食類產品比如罐頭產品，它的劣勢是破壞了食材的風味和口感。輻射技術則會讓肉類顏色發生變化，破壞美觀度。速凍是最佳的選擇，不破壞食材的分子結構，能最大限度還原風味。但這意味著從生產到運輸要全程冷鏈，它的成本也是最高的。
如何讓預制菜更有“廣東味”？
一是要鼓勵本地的粵菜師傅投入到開發預制菜的項目中，利用粵菜師傅精湛的廚藝將“手藝”與“工藝”結合，突出粵菜特色培育發展預制菜產業；二是要鼓勵職業院校(含技工學校)和普通高校根據預制菜的內容增設相關專業課程，培養推進預制菜“產學研”基地建設。
——廣州酒家有關負責人
廣東預制菜未來應朝著細分化方向做專做細，形成每個預制菜細分品類的龍頭企業。只有一個工廠做大細分項，才能形成技術、成本以及品牌的壁壘，供應鏈才有協同性，從而產生規模生產的優勢。其次，“好吃難做”以及高價值類型的預制菜仍舊是接下來菜品發展的重要突破口，“好吃難做”才能立起技術壁壘，而高價值才能覆蓋預制菜的障礙點：冷鏈物流成本。
——物只鹵鵝品牌負責人張元銘
菜單
一鍋牛雜煲要嘗試32次
蘿卜牛雜煲預制菜做起來難度不小，為了保持牛雜富有嚼勁的口感，又要入味三分，研發團隊前后嘗試了32次，測試不同燜煮時長下牛雜還原后的口感，同時為了讓量產后的預制菜能和研發時保持一致，食品工程師團隊制作了16道工序的SOP(標準作業程序)，以食品科學技術指導預制菜的工業化生產，最終才有了這道預制菜。