巧克力的歷史上，經歷了“三次”蛻變。第一代巧克力是由歐洲人將可可豆直接研磨成漿制作而成，味道很苦。直到1763年，一位英國商人獲得了制作甜巧克力的秘方，在原料里又增加了牛奶和奶酪，于是奶油巧克力作為第二代巧克力誕生了。巧克力中含有奶油后，味道的確是不錯，但口感很不爽滑。到1829年，荷蘭科學家采取精煉的工藝，先脫去可可中的部分可可脂，然后再將這部分可可脂添加回去，這樣制成的巧克力開始呈現如絲般順滑的口感，這就是第三代巧克力。
隨著制作工藝的進步和發展，巧克力對于健康的貢獻也越來越大。與傳統巧克力相比，現在不少巧克力制造商開始應用新技術，降低糖含量或抑制甜味，讓巧克力的味道變得更清淡，不像以往那么甜膩，對健康也更有益處。 對于國人來說，很早前流行的巧克力，里面的可可含量極少，而白糖、淀粉的含量卻極高。在最新的《巧克力和巧克力制品標準》中規定，巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。按照新標準，純正的巧克力中不允許加入淀粉等原料。直至現在，國人越來越意識到黑巧克力的保健功效，市面上純正的黑巧克力、果仁巧克力也逐漸占了主流。
保存原則 ：防濕防熱
一般來說，巧克力最佳存放溫度應該維持在10°C—15°C之間，相對濕度不高于50%。優質的黑巧克力比牛奶巧克力和白巧克力可存放時間更長一些。工廠生產的巧克力保質期限通常在1年左右。而那些手工制成的新鮮巧克力甜品，最好盡快吃掉。
在天氣比較炎熱時，如果你買的是一大盒巧克力，就在盒子外面包一層舊報紙。之后，放進冰箱冷藏室。另外，倘若你購買的是一板巧克力，把剩下的巧克力仍然用外面的那層錫箔紙包裹好，然后再放入冷藏室或干燥的室內。
從冰箱取出巧克力時，讓它基本回溫到室溫再打開。不要總改變巧克力的保存環境，那種把巧克力放冰箱幾天，再放室內幾天的方法不可取，最好一直在同一種環境下保存。
挑選秘笈： 口感細香味濃
看外觀。好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑，斷面均勻，無氣泡、無蟲蛀。純味巧克力呈棕褐色；頂級的純巧克力與可可豆的顏色相同，呈紅褐色；牛奶巧克力顏色淺些，是金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。
嘗口感 。巧克力顆粒細小，核心原料可可液、可可脂的溶點低，因此，好的巧克力口感細膩滑潤，口溶性好。用廉價、低檔的替代性油脂和可可粉制作的所謂巧克力會失去真正的巧克力純正、幼滑、易溶的口感，顯得粗糙、難溶于口，在歐洲、美國等許多國家是不允許把這種產品當作巧克力來銷售的。
品味道。一塊巧克力的優劣可從其天然可可液、可可脂等核心原料的含量來評判，其最低含量不小于１７％。巧克力雖由多種原料混合而成，但其風味主要取決于可可自身帶來的濃郁獨特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味純正、濃郁。純巧克力有較濃重的苦味和收斂性的澀味；牛奶巧克力口味溫和；果仁夾心巧克力中的果仁不能有哈喇味。
讀標簽。仔細閱讀巧克力包裝上標注的配料表和營養標簽。黑巧克力可可脂含量不應低于18%。如果是類可可脂或代可可脂，必須標注，說明這不是純正的巧克力。
巧克力防病新知
預防中風
美國約翰霍普金斯大學醫學院的研究人員發現黑巧克力中含有一種化合物，它能在病人中風3.5小時內降低大腦的損傷程度。研究人員表示，每周吃一份巧克力，中風風險可減少22%。
降低血壓
德國科研人員對44名健康成年人的調查表明，每天吃熱量不高于30卡路里的黑巧克力，18周后這些人的血壓平均降低2.9毫米汞柱。不過白巧克力和過量食用巧克力卻沒有這種功效。