佘 穎
餐飲行業復蘇已有樂觀苗頭。在精準疫情防控政策實施背景下，加上消費券帶動，近期居民外出就餐增多，餐飲消費需求持續恢復。然而，細數食品餐飲企業的熱搜，食品安全引發的要占一大半以上。這提醒企業必須守住食品安全這條底線，先保證消費者吃得放心，再讓消費者各取所好。
火鍋“一哥”海底撈最近連上熱搜，先是上半年財報虧損，讓市場驚呼“年輕人拋棄了海底撈、拋棄了火鍋”，接著又因為豬肚雞鍋底疑似使用預制品，讓一眾粉絲擔心養生鍋底喝了個寂寞。
豬肚雞鍋底受到的質疑，反映了消費者對預制菜食品安全的擔憂。很少有人愿意在餐廳喝一鍋有各種添加劑的湯，可大家也逐漸意識到，預制食品已被餐廳廣泛使用。其實只要嚴格遵守國家標準，預制食品的安全性基本不會出問題。如果以后海底撈能提前告知哪些是預制，可能消費者就容易接受一些。社交平臺上有消費者曬出打包的豬肚雞料包，并表示“太愛”這個鍋底，證明消費者不是完全拒絕預制，而是不愿意被蒙在鼓里。
虧損代表了某種危險趨勢，翻臺率下降，社交平臺上吐槽價格貴、服務縮水的帖子增多，應當引起企業高度重視。但客觀講，在餐飲行業普遍為上座率發愁的時候，還期望有上千家門店的海底撈保持高翻臺率不太現實。今年上半年，全國疫情多點散發，餐飲消費受沖擊較大。國家統計局數據顯示，今年3月份、4月份、5月份全國餐飲收入同比下降達16.4%、22.7%、21.1%。近幾個月各地發放上億元餐飲消費券，正是為了替行業紓困。
我們此時談論消費者會不會拋棄海底撈，其實是在關心整個餐飲行業能不能重現榮光，畢竟餐飲業是市場主體最集中的行業之一，關系著很多人的飯碗；談論要不要吃海底撈的豬肚雞，其實是在關心是否可以保障食品安全和消費者的知情權。眾所周知，大品牌的管理標準代表了行業天花板，海底撈怎么做，對行業具有示范效應。
餐飲行業復蘇已有樂觀苗頭。在精準疫情防控政策實施背景下，加上消費券帶動，近期居民外出就餐增多，餐飲消費需求持續恢復。7月份，餐飲收入同比降幅比6月份收窄2.5個百分點。
消費復蘇中，年輕人會不會首選海底撈不好說，但他們肯定沒有拋棄火鍋。美團發布的數據顯示，去年火鍋到店消費訂單數占總比達11.3%，僅次于客單價較低的小吃快餐，且年漲幅達50.3%，勢頭旺得像沸騰的牛油鍋。目前，在大眾點評搜索各地熱門餐廳排行榜，前10位里至少有三四家主打火鍋，不僅海底撈部分門店再現等位的情形，還多了不少其他的品牌，有的到晚上八九點還有幾十桌在等位。
這說明，作為年輕人最熱衷的餐飲品類，火鍋江湖沒有冷場，只會有人不斷上場和下場。為了搶占其他品牌騰出的市場空間、吸引愛嘗鮮的年輕人，火鍋店拼命“卷”創意。最近流行的火箭魷魚、千絲黃喉、韭菜腰絲等菜品，從形式到口味都比較獨特，還有的火鍋店“兼職”甜品店，很符合年輕人社交加拍照的打卡需求。餐飲企業能不能讓年輕人回來排隊，還得看能不能抓住年輕人的胃，或者更直白些，抓住年輕人的朋友圈。
在這方面，海底撈有點先發優勢：它是社交屬性最強的餐飲品牌之一，“和所有的煩惱說拜拜，對所有的快樂說嗨嗨”引發粉絲大合唱，推個新品、發現某個“社牛”“社恐”的顧客都能上熱搜。經常上熱搜，代表企業很受消費者關注。不過，細數食品餐飲企業的熱搜，食品安全引發的要占一大半以上。這提醒企業必須守住食品安全這條底線，先保證消費者吃得放心，再提供熱情服務或適度服務、新菜品或老幾樣，讓消費者各取所好。